المأكولات الشعبية الفلسطينية انشاالله تعجبكم
خبز الطابون.. حكاية فلاح فلسطيني!
"أعطني رغيف خبز، بدي أصرح بالغنم"، كان ذلك جزءا من مشهد يومي يحدث مع رواحة، الفتى الذي عرف الريف الفلسطيني رائحته، وعرف هو أيضا معنى أن يكون الإنسان حرا طليقا بأحضان الطبيعة التي تلفها الحرية.
نظرته للحياة هكذا، إطلالة في الصباح على القرى المتناثرة على سفوح الجبال، وقد انبعثت منها سحب الدخان.. يستوقفك المشهد، ما مصدر هذه السحب الدخانية؟ إنها الطوابين.. هذه الأماكن التي يصنع فيها الخبز البلدي.. الخبز الذي لا يزال أهل الريف الفلسطيني يتلذذون بمطعمه، ويتمسكون به رافضين الغزو التكنولوجي والخبز الأبيض.
خبز الطابون الذي يستلذه عاشقيه ساخنا ناضجا بات صورة أصيلة للتراث الفلسطيني، التراث الذي تمسك به أهل فلسطين في سبيل الحفاظ على شيء من هويتهم التي حاول الكثيرون طمس معالمها.
تعرف عليه..
والطابون هو عبارة عن بناء صغير من الحجارة العادية، مسقوف بعصي ضخمة من فروع الزيتون غالبيتها، وفوقها الطين لمنع تسرب مياه المطر، وله باب وليس له نوافذ بل طاقة وحيدة لتسريب القليل من الضوء، وفي وسط أرضية ذلك البناء تعمل حفرة غير عميقة، يوضع فيها قالب الطابون المصنوع من الطين، وعلى فترات، ويترك لمدة طويلة حتى يجف، ويوضع فيه قدر كاف من "الرضف" وهو نوع من الحصى المستديرة المصقولة.
ويعلوا طابون الخبز فتحة في أعلى القبة، قطرها عادة خمسين سم، وهي عبارة عن باب، وتغطى بغطاء معدني له مقبض، يمكن رفعه لإدخال الرغيف باليد، ثم إعادة الغطاء لحفظ الحرارة في الداخل، ويغمر هذا المخبز بأسره بالقش وبقايا ورق الزيتون اليابس والحطب أيضا، وتوقد عليه النار ويترك لمدة طويلة حتى يكون ما في هذا المخبز من "الرضف" قد حمي، إلى أن تأتي المرأة "فتقحر بمقحارها" أي تزيل بلوحة يدوية ما على حافة الغطاء من سكن "رماد"، ثم تبدأ عملية الخبز.
سر هذا الرغيف
وتبدأ أولى مراحل الإعداد لهذا الخبز، أي تبدأ عملية العجن، حيث يتم تحضير القدر الكافي من الطحين البلدي ومصدره القمح، وقدر قليل من الطحين الأبيض، ويتم إضافة مقدار ملعقتين من الخميرة حتى تساعد في نضج العجين، إضافة إلى ملعقتي ملح، ويتم في هذه العملية تنخيل الطحين، لفصله عن النخالة لبدء عملية العجن.
يلي ذلك مرحلة العجن، والتي يتم فيها إضافة كمية من الماء إلى الطحين الجاهز بعد "التنخيل" أي تنقيته من الشوائب، ويتم إضافة الماء باستمرار إلى الطحين حتى يتشكل العجين بشكله النهائي، ويكون جاهزا.
وقبل المباشرة بعملية الخَبز لا بد أن يكون الطحين المختلط بالماء "العجين" اخذ قسطا من الراحة لا يزيد عن ساعة، حيث ينقل لتبدأ عملية الخبز، ومن ثم يتم رق العجين ويدخل داخل الطابون "الفرن الملتهب ببقايا النيران التي أشعلت فيه، "ليخرج بعد ذلك رغيف الخبز ذو الرائحة الزكية المعبقة بنسائم ربيعنا الطري الذي يلف مع الهوى تارة شرقا وأخرى غربا".
ويتابع رواحة "حين أرى أمي وقد أخذت ترق قطع العجين بين يديها حتى تستدير، وقطرات العرق قد تناثرت على أطراف خديها المجعدين، تتجسد في مخيلتي صورة تراثية تحمل في ثناياها خصوصية ثقافية للشعب الفلسطيني، حيث لا تكل يداها عن الحركة الدائبة المنتظمة وعلى وتيرة واحدة وفي خفة واضحة تصنع هذه الرقائق في الطابون واحدة تلو الأخرى".
بهذه الكلمات ربما يختتم رواحة كلامه عن أمه التي ما زالت تذكره يديها بدوران هذا الرغيف وتقلبه بينهما في وقت عافت النساء مثل هذا العمل، فليس إذن من العجب أن يصبح مثل هذا الطعام تراثا!!...
الأكلات الشعبية
من أشهر الوجبات في فلسطين عموما وجبة ورق الدوالي أو ورق العنب باللهجة الفلسطينية بشكل عام.
وتعتبر هذه الوجبة من الواجبة الحاضرة في البيت الفلسطيني طيلة أيام السنة، وتحرص كل أسرة على تخزين كمية كافية من ورق الدوالي لفصول الصيف والخريف والشتاء، حيث يمكن قطع (توريق) ورق الدوالي في الفترة ما بين منتصف فصل الربيع الى منتصف فصل الشتاء.
تتكون الوجبة ورق الدوالي المحشوف بالأرز مع اللحمة والبهارات والبقدونس، ويستعاض عن اللحمة المفرومة أحيانا بالدجاج أو اللحم "القص". ويمكن اضافة الكوسى المحشي بأحجام صغيرة.
كثير من الاسر ترغب بتقديم الوجبة رطبة (أو خابصة أو مخبصة باللهجة العامة)، عن طريق إبقاء كمية من مياه الطبخة دون ان تجف، حيث يكسب هذا الماء الوجبة طعما حامضيا رائعا يكتسبه من ورق العنب الفاخر، الذي يمتاز بطعم حامضي لا مثيل له.
###########################################
المسخن
المقادير:
دجاجتان كل دجاجة تقطع إلى أربعة أقسام
2 كوب من زيت الزيتون
4 أرغفة خبز طابون على الحصو
6 بصلات جوانح
نصف كوب ماء + كوب صنوبر + ملعقة زعفران + 3 ملاعق سماق مطــــحون + نصف ملعقة فلفل حلو + ملح وفلفل حسب الرغبة.
الطريقة:
سخن الفرن إلى درجة حرارة 350 ف ادهن الدجاج بالزيت وملحه وفلفله وضعه في صينية الشوي محاطاً بالبصل المجنح والماء، اترك الصينية في الفرن نصف ساعة وأثناء ذلك قلب الدجاج وعندما يبدأ الدجاج بالاحمرار. حمر الصنوبر بزيت الزيتون مع البصل ضع على الدجاج المزيد من الزيت وانثر خليط البصل والصنوبر والزعفران والسماق والفلفل الحلو فوق الدجاج.
بعد نصف ساعة أخرى الدجاج المشوي. وضع رغيفاً في قاع طنجرة عميقة وشرّبه بالزيت ثم ضع عليه قطعة أو قطعتين من الدجاج وكمية من البصل ثم ضع على الدجاج رغيفاً آخر وضع فوقه دجاجاً وكمية كافية من البصل والصنوبر وهكذا حتى تنتهي الكمية ولا بد أن يكون خبز الطابون (على الحصو) مشبعاً بالزيت.
#############################################
المنسف
ولا بد من ذبيحة متوسطة الحجم لكل منسفين لمعدل وسطي. كما لا بد أن يرش الصنوبر واللوز فوق قطع اللحم التي تعلو الأرز ولا بد من نقع الجميد بالماء 12 ساعة قبل هرسه وتقوم النساء بهرس الجميد، والجميد أنواع حسب المنطقة التي يأتي منها.
ويطبخ الأرز في قدور ضخمة، بينما يطبخ اللحم الجميد والسمن في قدور منفصلة ولا بد من تحريك الجميد باستمرار.
بعد استواء الأرز يمد خبز الشراك على صواني ضخمة لا يقل قطرها عن 80سم ويرش فوق الشراك عدة أكواب من الجميد (بعض القرى لا يرشون الجميد فوق الشراك) ثم يوضع الأرز فوق الشراك على شكل تلة ويوضع اللحم ويوزع بالتساوي فوق الأرز ثم يرش الصنوبر واللوز المحمر بالسمن. أما شراب الجميد فيوضع في أوعية عميقة نسبياً (طاسات) ويتناول الضيوف الجميد بملعقة (كفكير) كبيرة ويصبونه على الأرز واللحم.
مع تحياااااات ريتااااااااااااا منتظرين ردودكم و صححة وهنا على الكلللللللللللللللللل
[center]
